SUPERFOOD -Pangan untuk masa depan
Mungkin banyak diantara kalian yang merasa “masih muda kok jompo”. Tidak salah, saat ini dunia dan isinya seakan berputar begitu cepat, sampai kita kewalahan untuk mengikuti dan yang pasti “tidak bisa direm”. Mengikuti ritme dunia, memang mengasyikan, tetapi sadarkah kita bukan mesin yang memiliki suku cadang yang tersebar dimana-mana dengan harga yang bervariasi tergantung kualitas dan kelas. Kita lelah menghadapi semua yang serba cepat ini, tubuh lelah dan akhirnya kita menyerah dan kalah, jadilah jompo itu.
Mengapa sampai lelah dan kadang menyerah dan mengalah, karena tubuh tidak mendapat apa yang harusnya diterima. Istirahat, relaksasi, atau yang kalian sebut “healing” bisa ya bisa tidak. Tapi ada yang pasti, makanan itu kuncinya. “You are what you eat”, kamu adalah apa yang kamu makan. Dari makanan kita bisa tau siapa kita. Apakah makanan membuat kita salalu bugar, kuat, memiliki daya tahan, atau justru dari makanan membuat tubuh kita dipacu bekerja melebihi batas, atau justru tidak dipakai tubuh kerena tidak ada manfaatnya dan meracuni?
Dari sini, kita sadar bahwa makanan itu adalah gaya hidup, bukan hanya pakaian dan perhiasan atau hobi. Makanan saat ini adalah properti kehidupan yang menjadi profil seseorang. Nah, mau profil seperti apa anda sekarang dari makananan? Sehat, bugar, punya daya tahan tinggi, bahagia, penuh gairah dan semangat, dan semua itu bisa diperoleh dari makanan apapun jenis dan kelasnya. Menjadi pertanyaan, makanan apa yang ideal?
Superfood, demikian naman yang disematkan untuk makanan yang ideal. Meskipun tidak ada definisi yang resmi, karena sebatas branding, maka superfood bisa diartikan sebagai makanan yang kaya akan nutrisi penting seperti vitamin, mineral, serat, dan antioksidan, yang dianggap bermanfaat bagi kesehatan. Superfood semakin menggema kemana-mana dan ramai-ramai mencari makanan ini, padal jika ditelaah tidak ada bedanya dengan pangan fungsional.
Tidak perlu berbicara pangan modern yang dikonsumsi astronot NASA di Interantional Space Station, atau atlet-atlet kelas dunia tentang makanan yang kaya manfaat. Tape, contohnya pangan tradisioanal yang sudah berusia ratusan tahun ternyata juga superfood. Tape memiliki probiotik, prebiotik, antioksidan, vitamin, mineral, serta tinggi energi. Tetapi siapa yang mau dengan tape sebagai makanan tradisonal yang kalah pamor dengan makanan modern atau dari luar negeri. Padahal di Indonesia adalah gudangnya superfood, salah satunya 300an jenis sambal dari seluruh pelosok nusantara sebagai pangan fungsional. Tetapi semua harus berdamai dan beradaptasi dengan keadaan agar bagaimana ini sampai pada konsumen yang tepat agar memiliki fungsi sebagai mana mestinya.
Kopi, minuman segala kalangan yang saat ini mendapat tempat istimewa. Kopi adalah salah satu minuman fungsional, karena kaya kandungan antioksidan dan ada kafein yang bisa bermanfaat bagus bagi tubuh pada konsentrasi tertentu. Dalam perkembangannya, proses pengolahan kopi tidak hanya berhenti pada tahap sangrai dan seduh saja, tetapi juga melibatkan inovasi fermentasi untuk meningkatkan cita rasa, aroma, serta kandungan bioaktifnya. Salah satu teknik fermentasi yang menarik perhatian dunia adalah fermentasi kopi menggunakan isolat mikroorganisme dari kotoran luwak (Paradoxurus hermaphroditus), yang meniru proses alami pembentukan kopi luwak — salah satu kopi termahal di dunia.
Secara alami, biji kopi yang dimakan luwak mengalami proses fermentasi di dalam saluran pencernaan hewan tersebut. Enzim dan mikroorganisme dalam sistem pencernaannya, seperti Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae, dan Bacillus subtilis, bekerja memecah protein, lemak, dan senyawa kompleks dalam biji kopi. Akibatnya, rasa pahit menurun, sementara aroma dan cita rasa menjadi lebih lembut serta kompleks. Melalui pendekatan ilmiah modern, isolat mikroorganisme dari kotoran luwak dapat diambil secara higienis dan digunakan sebagai starter kultur fermentasi terkontrol tanpa melibatkan hewan, sehingga tetap etis namun menghasilkan karakteristik rasa khas kopi luwak.
Proses fermentasi ini umumnya dilakukan dengan merendam biji kopi yang telah dikupas dalam larutan mengandung isolat mikroorganisme tersebut selama 24–72 jam, tergantung pada jenis kopi dan profil rasa yang diinginkan. Selama fermentasi, mikroorganisme aktif mengubah senyawa kimia seperti asam klorogenat, kafein, dan senyawa volatil lainnya, menghasilkan profil rasa yang lebih halus, body yang seimbang, dan aroma yang lebih kaya. Selain itu, proses ini dapat menurunkan kadar senyawa penyebab rasa sepat dan meningkatkan kandungan senyawa antioksidan, menjadikan kopi hasil fermentasi lebih bermanfaat bagi kesehatan.
Secara teknologi pangan, pendekatan ini membuka peluang baru dalam inovasi kopi fermentasi berbasis mikroba alami. Tidak hanya mempertahankan nilai eksotis kopi luwak, tetapi juga mengembangkan produk yang lebih higienis, berkelanjutan, dan ramah lingkungan. Dengan penelitian lebih lanjut terhadap strain mikroorganisme hasil isolasi, fermentasi kopi dapat dioptimalkan untuk menghasilkan berbagai profil rasa khas sesuai permintaan pasar. Kombinasi antara tradisi, bioteknologi, dan cita rasa inilah yang menjadikan fermentasi kopi berbasis isolat mikroba luwak sebagai terobosan penting dalam dunia kopi modern.
Jika kopi dikenal dengan kandungan antioksidan dan kafeinnya yang bermanfaat bagi metabolisme dan daya fokus, maka kacang-kacangan di sisi lain diakui sebagai salah satu superfood karena kandungan nutrisi padat dan lengkapnya. Kacang merupakan sumber protein nabati tinggi, lemak sehat terutama asam lemak tak jenuh tunggal dan ganda, serta kaya akan serat, vitamin E, magnesium, dan fitokimia seperti flavonoid, polifenol, serta resveratrol yang bersifat antioksidan dan antiinflamasi. Kombinasi ini menjadikan kacang sebagai bahan pangan bernilai gizi tinggi sekaligus memiliki efek fisiologis positif terhadap kesehatan jantung, otak, dan sistem imun.
Inovasi dalam industri pangan kini mengarah pada pengembangan produk turunan kacang seperti food bar, kukis, dan crackers yang seluruhnya berbahan dasar kacang. Produk ini tidak hanya berperan sebagai camilan, tetapi juga sebagai makanan fungsional bernutrisi tinggi. Food bar berbasis kacang, misalnya, merupakan sumber energi instan yang seimbang karena mengandung kombinasi karbohidrat kompleks, protein nabati, dan lemak baik. Produk ini sangat digemari oleh masyarakat urban yang membutuhkan makanan praktis namun tetap sehat. Sementara itu, kukis kacang dan crackers kacang dikembangkan sebagai varian pangan ringan dengan kadar gula lebih rendah, tinggi serat, dan rasa gurih alami tanpa tambahan pengawet.
Kelebihan utama dari makanan berbasis kacang terletak pada kemampuannya untuk memberikan energi bertahan lama, mendukung kesehatan metabolik, serta menurunkan risiko penyakit kronis seperti diabetes tipe 2 dan penyakit kardiovaskular. Kandungan arginin dalam kacang dapat meningkatkan elastisitas pembuluh darah dan memperlancar aliran darah, sementara isoflavon dan fitosterol berperan dalam menurunkan kadar kolesterol LDL. Selain itu, kacang memiliki indeks glikemik rendah, sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes atau mereka yang sedang menjalani diet pengaturan berat badan.
Dari perspektif industri pangan, potensi pengembangan produk turunan kacang sangat luas. Kombinasi antara fermentasi mikroba dan inovasi formulasi pangan dapat menciptakan produk baru yang tidak hanya lezat, tetapi juga lebih mudah dicerna serta kaya senyawa bioaktif. Fermentasi pada bahan berbasis kacang, misalnya dengan mikroorganisme Lactobacillus plantarum atau Rhizopus oligosporus, mampu meningkatkan ketersediaan protein, menurunkan kadar antinutrien seperti tanin dan fitat, serta menambah cita rasa unik. Tren ini sejalan dengan meningkatnya permintaan konsumen global terhadap produk plant-based dan clean label, yaitu pangan tanpa bahan kimia tambahan dan berbasis sumber alami.
Itulah narasi yang disampaikan pada saat promosi di SMA PL Don Bosco, Semarang pada Rabu, 22 Oktober 2025. Pulung Nugroho menyampaikan tentang risetnya yakni inovasi pengolahan kopi. Sedangkan Amelia Putri Nuladhani, mahasiswa Teknologi Pangan menyampaikan proeject mini risetnya berkaitan dengan pemanfaatan kacang-kacanga. Kaprodi Teknologi Pangan, Dhanang Puspita menyampaikan tentang kurikulum teknologi pangan, berikut dengan pendaftarannya. Kegiatan ini, lebih identik dengan alumni mengajar karena Pulung dan Amelia adalah alumni SMA PL Don Bosco, dimana mereka membagikan kisah aktifitasnya di Perguruan Tinggi UKSW.
Pada kesemapatan yang sama, mereka menyerahkan buku tulisannya yang ditulis di Perguruan Tinggi untuk disumbangkan di perpustakaan sekolahan. Buku yang berisi tetang pangan sehat dan inovasi pangan, kiranya bisa menambah khasanah pengetahuan bagi guru dan siswas SMA serta bisa memberikan inspirasi dalam inovasi pangan.